martedì 14 aprile 2009


MENU' DI PASQUA

E' da un po' che non mi faccio viva...ma ho avuto il mio bel da fare! E con la pancia che ormai ha raggiunto dimensioni considerevoli, tutto è ulteriormente faticoso...per fortuna mi sono organizzata per tempo, in modo da non dover preparate tutto all'ultimo. Vi mostro la mia ultima fatica: il mio pranzo di Pasqua.


ANTIPASTI
Ricottini dal cuore verde con crema al basilico
Erbazzone pasquale


PRIMO
Cannelloni primaverili

SECONDO
Polpettone con salsa verde e salsa calda

DOLCI
Crostata alle mandorle con salsa all'arancia
Colomba pasquale

Superuovo



N.B. Tutte le ricette sono per 4-6 persone.


RICOTTINI DAL CUORE VERDE CON CREMA AL BASILICO


INGREDIENTI:
Per i ricottini
6 uova di quaglia
800 g ricotta di pecora
2 zucchine medie
olio extra vergine
6 fiori di zucca lavati e asciugati
sale
pepe
1 cucchiaio di grana padano grattugiato
Per la crema al basilico
mezzo cucchiaio di pinoli
sale
50 g olio extra vergine d'oliva
un mazzetto di basilico
mezzo tuorlo d’uovo sodo
Per accompagnare
200 g misticanza lavata e asciugata
sale
mezzo cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio extra vergine


Per i ricottini.
Lessare le uova di quaglia in acqua bollente per 3 minuti e sgusciarle.
Scolare la ricotta e suddividerla in 6 piccoli stampini d’alluminio pressandola bene.
Far raffreddare in frigorifero.
Tagliare a rondelle le zucchine e cuocerle in padella con l’olio; unire i fiori di zucca a pezzetti, far cuocere per circa 1 minuto, salare, pepare, quindi frullare il tutto.
Asciugare la purea ottenuta in padella e amalgamarvi il grana.
Riprendere gli stampini dal frigorifero, togliere dal centro un cucchiaio di ricotta e introdurre nell’incavo mezzo cucchiaio di composto di zucchine e un uovo di quaglia.
Richiudere con un po’ della ricotta tolta in precedenza e infornare per circa 10-15 minuti a 180°C.

Per la crema al basilico.
Frullare nel mixer i pinoli con il sale, unire tutti gli altri ingredienti e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Disporre la misticanza sui piatti.
Condire con una vinaigrette ottenuta con il sale, il succo del limone e l’olio.
Disporre i ricottini su i piatti e servirli con la salsa al basilico.


ERBAZZONE PASQUALE


INGREDIENTI:
Per la pasta brisee
200 g farina senza glutine (io ho usato il "Mix per crostate e torte salate", altrimenti va bene qualsiasi farina senza glutine per pane)
90 g burro
1 uovo
20 - 30 g acqua
mezzo cucchiaino di sale
Per la farcia
1 Kg verdure fresche miste (bietole, cicoria, spinaci)
100 g grana padano grattugiato
prezzemolo
noce moscata
5 uova
50 g burro
sale grosso e fino
pepe


Preparare la pasta brisee.
Impastare la farina con il burro, poi aggiungere l'uovo e l'acqua.
Fare una palla, avvolgerla in un canovaccio e metterla in frigo per 2 ore.

Preparare la farcia.
Mondare, lavare e lessare le verdure in acqua salata.
Tritarle grossolanamente e farle insaporire in un tegame con il burro.
Trasferirle in una terrina, quindi unire il grana padano (tenendone da parte un po') e un pugnetto di prezzemolo.
Regolare di sale, pepe e noce moscata.

Foderare una tortiera con metà della pasta e stendervi la farcia.
Con un cucchiaio, ricavare delle nicchie e sgusciarvi le uova e cospargerle con il grana tenuto da parte.
Coprire con la pasta rimasta, spennellare con acqua e cospargere di sale grosso.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.


CANNELLONI PRIMAVERILI



INGREDIENTI:
sfoglia per lasagne senza glutine
500 g ricotta
1 uovo
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g mortadella tritata
200 g spinaci cotti e strizzati
1 noce di burro
sale
pepe
noce moscata
sugo di pomodorini freschi (semplicemente preparato con pomodorini freschi senza pelle, olio, sale)
Per la besciamella
80 g farina senza glutine
1 l latte
80 g burro
un pizzico di sale
noce moscata q.b.


Amalgamare un uovo, la ricotta, il parmigiano, la mortadella tritata e gli spinaci strizzati e passati nel burro con sale, pepe e noce moscata.
Lessare i quadrati di sfoglia in acqua bollente salata, asciugarli e stenderli su un piano leggermente unto.
Farcirne un lato con il composto, arrotolarlo delicatamente, chiudendolo senza schiacciarlo.
Velare il fondo di una teglia con la besciamella, allineare i cannelloni e coprire di besciamella, sugo di pomodorini freschi e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Far gratinare in forno.

Per la besciamella
Far sciogliere il burro a fuoco basso, successivamente aggiungere la farina e continuare a cuocere a fuoco lento, infine unire il latte, la noce moscata ed il sale, continuando a mescolare fino a quando raggiunge una consistenza cremosa.



POLPETTONE CON SALSA VERDE E SALSA CALDA


INGREDIENTI:
Per il polpettone
500 g carne di maiale macinata (non lombo)
75 g mortadella
50 g prosciutto crudo
150 g parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
1 uovo sodo
2 carote
sale
pepe
noce moscata
Per la salsa verde
1/2 cipolla
200 g prezzemolo fresco tritato
1 acciuga sott'olio
alcuni cetriolini sott'olio
1 patata lessata
1 bicchiere d'olio di semi
il succo di ½ limone
2 cucchiai di aceto bianco
sale
pepe
Per la salsa calda
1 peperone verde
1 peperone rosso
500 g pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
200 g prezzemolo fresco tritato
olio di semi
la mollica di 1 panino senza glutine bagnata nell'aceto e strizzata
sale
pepe


Per il polpettone.
Impastare la carne di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo tritati, il parmigiano, 3 uova, sale, pepe e noce moscata.
Nel frattempo lessare le carote.
Stendere l'impasto su un canovaccio bianco.
Sovrapporre le carote tagliate a cubetti e l'uovo sodo a pezzetti.
Arrotolare nel canovaccio e chiudere accuratamente.
Bollire il polpettone nel brodo (non necessariamente di carne, va benissimo il cosiddetto brodo matto fatto solo con carote, sedano, cipolla e un pizzico di sale).
Lasciar bollire così per 1 ora e mezza, togliere e far raffreddare.
Servire il polpettone tagliato a fette, insieme alle due salse.
È ancora migliore preparato il giorno prima.

Per la salsa verde.
Tritare la mezza cipolla, il prezzemolo, l'acciuga, i cetriolini.
Mescolare ed unire un bicchiere d'olio di semi.
Unire la patata lessata e schiacciata per dare cremosità alla salsa.
Amalgamare, regolare di sale e pepe, unire il succo di limone e 2 cucchiai di aceto bianco.

Per la salsa calda.
Soffriggere nell'olio, l'aglio ed il prezzemolo tritati.
Unire i peperoni tritati.
Regolare di sale e pepe.
Aggiungere i pomodori pelati, sminuzzarli e lasciar cuocere per 10/15 minuti.
Negli ultimi minuti di cottura aggiungere la mollica bagnata nell'aceto e strizzata: renderà cremosa la salsa.
Servire calda assieme alla carne.


CROSTATA ALLE MANDORLE CON SALSA ALL'ARANCIA


INGREDIENTI:
un panetto di pasta frolla senza glutine (QUI la ricetta)
Per l'impasto alle mandorle
300 g zucchero
2 uova
3 tuorli
225 g polvere di mandorle
90 g farina senza glutine
1 bustina e mezzo di lievito per dolci
200 g albumi
un pizzico di sale
4 cucchiai di mandorle a lamelle
4 cucchiai di zucchero a granella
Per la salsa all'arancia
3 bicchieri di latte
1 bicchiere d'acqua
2 cucchiai di farina senza glutine
160 g zucchero
3 tuorli
la scorza di un'arancia
un pizzico di vaniglia in polvere


Per l'impasto alle mandorle.
Passare nel mixer lo zucchero, le uova e i tuorli, immettere la polvere di mandorle e la farina setacciata insieme al lievito.
Trasferire il composto in una ciotola ed incorporarvi gli albumi montati e salati.
Riempire uno stampo foderato di pasta frolla con il composto ottenuto.
Cospargere con le mandorle a lamelle e lo zucchero a granella.
Infornare a 180°C per circa 60minuti.
Estrarre il dolce, sfornarlo e farlo raffreddare.

Per la salsa all'arancia.
Portare ad ebollizione l'acqua con 50 g zucchero, unire la scorza d'arancia tagliata a listarelle sottili, abbassare il fuoco e far caramellare leggermente.
Nel frattempo scaldare il latte con la vaniglia.
In una ciotola, amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, stemperare con il latte caldo, portare sul fuoco e cuocere, mescolando, finché la salsa non velerà il cucchiaio.
incorporare alla crema le scorzette di arancia caramellata.


COLOMBA PASQUALE
Ricetta tratta da CIS.


INGREDIENTI:
300 g Mix senza glutine per impasti lievitati *
100 g latte in polvere
2 cucchiaini di xantano
130 g zucchero a velo
scorza di limone
50 g lievito di birra
160 g burro fuso
2 bustine di vanillina
2 uova intere e 2 tuorli
200 g acqua
100 g gocce di cioccolato
Per la glassa
1 albume
50 g mandorle tritate
50 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
5-10 g acqua (a seconda della grandezza dell'albume)
mandorle intere non pelate
granella di zucchero


* Mix senza glutine per impasti lievitati

290 g di farina di riso
80 g di fecola di patate

50 g di farina di tapioca


Preparare il mix e prelevare il quantitativo che serve per la realizzazione della ricetta.


Mescolare tutti gli ingredienti secchi.
A parte sciogliere 2 cucchiaini di zucchero nei 200 g di acqua, sbriciolare dentro i due cubetti di lievito e lasciare da parte perché il lievito agisca.
Unire agli ingredienti secchi il burro fuso, le uova ed infine il liquido con il lievito sciolto.
Sbattere molto vigorosamente per qualche minuto.
Lasciar lievitare l'impasto in luogo tiepido per un'ora, quindi impastare di nuovo vigorosamente e aggiungere le gocce di cioccolato.
Imburrare ed infarinare uno stampo per colomba, versarci l'impasto e fare lievitare per un'altra ora circa; quando l'impasto è arrivato a circa 1 cm sotto il bordo dello stampo, spennellare con la glassa (che deve essere densa e non colare) e cospargere di mandorle intere e granella di zucchero.
Cuocere per un'ora a 160°C.
Una volta cotto lasciarla raffreddare a testa in giù, possibilmente tutta la notte (io non ci sono riuscita...al mio tentativo di capovolgerla ho quasi rischiato di farla cadere...quindi l'ho fatta raffreddare normalmente).


SUPERUOVO


INGREDIENTI:
500 g cioccolato fondente di copertura
400 g cioccolato gianduia
riso soffiato (o nocciole tritate grossolanamente)


N.B. So di non aver seguito la procedura corretta per la preparazione delle uova di cioccolato (non ho temperato il cioccolato prima di metterlo nello stampo), ma non ho il termometro, la procedura mi sembrava lunga e difficile e la mia amica Barbara (la mia "consulente culinaria privata") mi ha detto che avrei ottenuto un buon risultato anche senza quella procedura.

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato, poi versarlo in 2 mezzi gusci di plastica (22x16 cm), distribuirlo uniformemente e sistemare gli stampi ribaltati su un foglio di carta da forno.
Riporli in un luogo fresco e lasciarli riposare per 5-10 minuti, fino a quando il cioccolato non avrà la consistenza simile al pongo e si staccherà perfettamente dalla carta.
Rifilare bene i bordi all'interno e all'esterno in modo che non rimanga alcuno residuo.
Lasciarli rassodare, sempre ribaltati, per un'altra ora.
Infine sformare i 2 mezzi gusci, che dovranno staccarsi con estrema facilità dalla forma.
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato gianduia spezzettato, poi spennellarlo subito sui gusci.
Cospargerli riccamente di riso soffiato (o nocciole tritate grossolanamente).
Farvi colare sopra a filo il rimanente cioccolato gianduia, per formare una griglia.
Scaldare appena una padella antiaderente e passarvi per un istante i gusci per fondere i bordi.
Accostare le due metà e tenerle unite finchè non si saranno ben incollate.


ENGLISH VERSION:

I show you my Easter menu.


STARTERS
Baked ricotta with green heart and basil cream
Easter Erbazzone

FIRST COURSE
Spring cannelloni

SECOND COURSE
Meat loaf with green sauce and hot sauce

DESSERTS
Almond tart with orange cream
Easter dove
Easter egg


N.B. All the recipes are for 4-6 people.


BAKED RICOTTA WITH GREEN HEART AND BASIL SAUCE



INGREDIENTS:
For baked ricotta
6 quail eggs
800 g sheep's ricotta cheese
2 medium zucchini
extra virgin olive oil
6 zucchini flowers, washed and dried
salt
pepper
1 tablespoon grated Grana Padano cheese
For the basil cream
half tablespoon pine nuts
salt
50 g extra virgin olive oil
a bunch of basil
half hard-boiled egg yolk
To accompany
200 g mixed salad, washed and dried
salt
half tablespoon of lemon juice
2 tablespoons of extra virgin olive oil


For baked ricotta.
Boil the quail eggs in boiling water for 3 minutes and peel them.
Drain the ricotta and divide it into 6 small aluminum molds and press it well.
Let it cool in the frige.
Cut the zucchini into thin rounds and cook with oil, add the zucchini flowers cut into small pieces, cook for about 1 minute, add salt, pepper, and then whip everything.
Put the obtained puree in a pan, cook for a few minutes, the add Grana Padano.
Bring the molds from the refrigerator, remove from the center one tablespoon of ricotta and introduce half tablespoon of zucchini cream and a quail egg.
Close with some removed ricotta and bake for about 10-15 minutes at 180°C.

For the basil cream.
Blend the pine nuts with salt, add all the other ingredients and continue to whip until obtaining a homogeneous sauce.

Place the mixed salad on individual plates.
Season with a vinaigrette made with salt, lemon juice and oil.
Arrange the baked ricotta on the plates and serve with basil sauce.


EASTER ERBAZZONE


INGREDIENTS:
For the pate brisee
200g gluten free flour (I used the "Mix for tarts and pies", but you can also use a gluten free flour for bread)
90 g butter
1 egg
20-30 g water
half teaspoon of salt
For the filling
1 kg fresh mixed vegetables (chard, chicory, spinach)
100 g grated Grana Padano cheese
parsley
nutmeg
5 eggs
50 g butter
fine and coarse salt
pepper


Prepare the pate brisee.
Knead the flour with the butter, then add egg and water.
Create a ball, wrap it in a cloth and put in the fridge for 2 hours.

Prepare the filling.
Wash the vegetables and boil them in salted water.
Coarsely chop them and season in a pan with butter.
Transfer them into a bowl, then add Grana Padano (keep aside some spoons) and parsley.
Add salt, pepper and nutmeg.

Line a cake with half the dough and add the filling.
With a spoon, create 5 holes for the eggs and sprinkle with Grana Padano kept aside.
Cover with the remaining dough, brush with water and sprinkle with coarse salt.
Bake at 180°C for 30 minutes.


SPRING CANNELLONI


INGREDIENTS:
gluten-free lasagne
500 g ricotta cheese
1 egg
100 g grated Parmigiano Reggiano
150g chopped mortadella
200 g spinach, cooked and squeezed
1 knob of butter
salt
pepper
nutmeg
fresh tomatoes sauce (simply prepared with skinned fresh tomatoes, olive oil, salt)
For the sauce
80 g gluten free flour
1 l milk
80 g butter
a pinch of salt
nutmeg


Mix egg, ricotta, Parmigiano Reggiano, mortadella, spinach (chopped and squeezed and seasoned with butter and salt), pepper and nutmeg.
Boil the squares of pasta in boiling salted water, dry and put on a lightly greased surface.
Put a spoonful of filling on one side of the rectangular and roll it gently.
Put a spoonful of sauce on the bottom of a pan, put cannelloni and cover with bechamel sauce, tomato sauce and fresh grated Parmigiano Reggiano.
Gratin in the oven.

For the bechamel sauce.
Melt the butter over low heat, then add the flour and continue to cook over a low heat, add the milk, nutmeg and salt, continuing to stir until it reaches a creamy consistency.


MEAT LOAF WITH GREEN SAUCE AND HOT SAUCE


INGREDIENTS:
For the meat loaf
500 g ground pork (not loin)
75 g mortadella
50 g ham
150g grated Parmigiano Reggiano cheese
3 eggs
1 boiled egg
2 carrots
salt
pepper
nutmeg
For the green sauce
1/2 onion
200 g chopped fresh parsley
1 anchovy in oil
some pickled gherkins
1 boiled potato
1 cup of seeds oil
the juice of ½ lemon
2 tablespoons of white vinegar
salt
pepper
For the hot sauce
1 green bell pepper
1 red bell pepper
500 g peeled tomatoes
1 clove of garlic
200 g chopped fresh parsley
seed oil
the crumb of 1 gluten free roll, wet in vinegar and squeezed
salt
pepper


For the meat loaf.
Mix the chopped pork, mortadella and prosciutto, Parmigiano Reggiano, 3 eggs, salt, pepper and nutmeg.
Meanwhile boil the carrots.
Roll out the dough on a white cloth.
Put carrots cut into cubes and hard boiled egg into small pieces on the dough.
Roll the dough in the cloth and close it.
Boil the meat loaf in broth (not necessarily the flesh, is enough "mad broth", made with carrots, celery, onion and a pinch of salt).
Let it boil for 1 hour and a half, then remove and let it cool.
Serve the meat loaf, cut into wedges, along with the two sauces.
It is even better prepared the day before.

For the green sauce.
Chop half the onion, parsley, anchovy, gherkins.
Mix and combine a cup of seeds oil.
Add the potato, boiled and crushed, to give a creamy consistency.
Mix, add salt and pepper, the lemon juice and 2 tablespoons of white vinegar.

For the hot sauce.
Fry in oil garlic and chopped parsley.
Combine chopped bell peppers.
Add salt and pepper.
Add the tomatoes, chopped, and cook for 10-15 minutes.
In the last minutes of cooking add the crumb of 1 gluten free roll, wet in vinegar and squeezed.
Serve hot with the meat.


ALMOND TARTE WITH ORANGE CREAM


INGREDIENTS:
a stick of gluten free short pastry (recipe HERE)
For the almond dough
300 g sugar
2 eggs
3 egg yolks
225 g almond powder
90 g gluten free flour
1 bag and a half of baking powder
200 g egg whites
a pinch of salt
4 tablespoons of almond flakes
4 tablespoons granulated sugar
For the orange sauce
3 glasses of milk
1 glass of water
2 tablespoons gluten free flour
160 g sugar
3 egg yolks
the peel of 1 orange
a pinch of vanilla powder


For the dough almond.
Mix the sugar, eggs and egg yolks, add the almond powder and the flour sifted with the yeast.
Transfer the mixture into a bowl and incorporate the mounted and salted egg whites.
Fill a mold, lined with short pastry, with the mixture.
Sprinkle with the almond flakes and the granulated sugar.
Bake at 180°C for about 60 minutes.

For the orange sauce.
Bring to boil the water with 50 g sugar, add orange peel, cut into thin strips, lower fire and let caramelise slightly.
Meanwhile heat the milk with vanilla.
In a bowl, mix the egg yolks with sugar, add flour, mix with hot milk, bring on the fire and cook, stirring, until the sauce will not create a veil on the spoon.
Incorporate orange peels.


EASTER DOVE


INGREDIENTS:
300 g gluten-free mix for leavened dough *
100 g milk powder
2 teaspoons Xantan gum
130 g icing sugar
lemon peel
50 g yeast
160 g melted butter
2 sachets of vanillin
2 whole eggs and 2 yolks
200 g water
100 g chocolate drops
For the frosting
1 egg
50 g chopped almonds
50 g icing sugar
50 g sugar
5-10 g water (depending on the egg whites' size)
not peeled whole almonds
granulated sugar


* Gluten-free mix for leavened dough

290 g rice flour
80 g of potato starch
50g tapioca flour

Prepare the mix and take the right quantity for the realization of the recipe.


Mix all the dry ingredients.
In a bowl melt 2 teaspoons of sugar in 200 g of water, crumble in the yeast and let it frest for some minutes.
Combine dry ingredients to the melted butter, eggs and finally the liquid with the dissolved yeast.
Beat vigorously for a few minute.
Allow the dough rise in warm place for one hour, then knead again vigorously and add the chocolate drops.
Grease and flour a mold for dove, pour the batter and then rise for another hour, and when the dough has reached about 1 cm below the rim of the mold, brush with the glaze (which should be thick) and sprinkle with whole almonds and granulated sugar.
Bake for one hour at 160 ° C.
Once cooked allow to cool upside down, possibly all the night.


EASTER EGG


INGREDIENTS:
500 g dark chocolate
400 g gianduja chocolate
puffed rice (or coarsely chopped hazelnuts)


N.B. I know that I didn't followed the correct procedure for the preparation of chocolate eggs (I didn't tempered the chocolate before putting it into the mold), but I don't have a thermometer, the process seemed long and difficult and my friend Barbara (my "culinary private consultant") told me that I would have achieved a good outcome even without that procedure.

In water bath melt the chopped dark chocolate, then pour in 2 plastic shells (22x16 cm), distribute it and place the molds folded on a sheet of oven paper.
Place in a cool place and let them rest for 5-10 minutes, until the chocolate will not detach completely from the paper.
Trim the edges inside and outside so not to have any residue.
Let them harden, again reversed, for another hour.
Finally remove the 2 shells from the molds.
In water bath melt the chopped gianduja chocolate, then brush the shells with the melted chocolate.
Sprinkle with puffed rice (or coarsely chopped hazelnuts).
Cover with the remaining gianduja chocolate, to form a grid.
Heat a non-stick frying pan and use it to melt the edges of the shells.
Pull the two halves together and keep them until they are well glued.

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